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第104章:他喜欢我?不可能!


    风味【flavor】:对香气、酸度、与醇度的整体印象。

  酸度【acidity】:所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛强烈的特质。此处的酸辛与苦味、发酸(sour)不同,与酸碱值也无关,它是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

  咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味,也不是进入胃里让人不舒服的酸。在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件。

  咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现,这个词有点类似於葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等於失去了生命力,尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征,像来自叶门与肯亚的咖啡豆,其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。

  醇度【body】:饮用咖啡后,舌头留有的口感。醇度的变化可分为清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至默写印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

  气味【aroma】:咖啡调配完成后所散发出来的气息与香味。用来形容气味的词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味,等等。

  苦味【bitter】:苦是一种基本的味觉,感觉区分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意营造出来的,但常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。

  清淡【bland】:生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。

  咸味【briny】:咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。

  泥土的芳香【earthy】:通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡,并非指咖啡豆沾上泥土的味道。

  独特性【exotic】:形容咖啡具有独树一帜的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,

  通常具有这种特性。

  芳醇【mellow】:用来形容中酸度平衡性佳的咖啡。

  温和【mild】:用来形容某种咖啡具有调和、细致的风味,用来指除巴西以外的所有高原咖啡。

  柔润【soft】:形容像印尼咖啡这样的低酸度咖啡,亦形容为芳醇或香甜。

  发酸【sour】:一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅度烘焙咖啡的特点。

  辛香【spicy】:指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。

  浓烈【strong】:就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的

  用法而言,形容的是深度烘焙咖啡强烈的风味。

  香甜【sweet】:本质上像是水果味,与酒味也有关。

  狂野【wild】:形容咖啡具有极端的口味特性。

  葡萄酒味【winy】:水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

  另:咖啡豆只有经过烘焙才能变成供研磨和引用的咖啡豆,一般分为浅度、中度、深度和特深度烘焙。

  发酵作用而得的产物,由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

  虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。葡萄酒在桶中存了3至9个月甚至更长时间,就可以装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口,要让美酒在密封的空间里静静地等待那开启浪漫的一刻。

  今天晚上该喝什么酒?有一个办法或许可以帮助大家作决定:尝试将悠悠良夜作为一出戏剧去构思,这将会是怎么样的一个晚上?里面的人物、场景、灯光、道具、配乐、剧情和桌上的食物都组织好了,你就知道,应该在这舞台上放一瓶什么酒。

  a  静雅氛围

  室内光线不可太强,无嘈杂喧闹包括强劲的音乐、声响,空气清新,墙壁应呈现形成轻松气氛的浅色。同时品酒应在腹中较空、感官灵敏、精神及心情均良好的状态下进行。

  b  台布选择

  红葡萄酒会因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调,可以是紫罗兰色、宝石红色等。为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来,台布的选择就不是随便的了,暗色的台布会影响对酒颜色的感受,因此以白色、粉红色台布为宜。

  c  理想酒温

  每一种红葡萄酒都有其理想的饮用温度,红葡萄酒饮用温度为18℃至24℃。红葡萄酒必须在最能让它的身价得以体现的温度中被饮用,因为饮用红葡萄酒时的温度对酒香及味觉的影响特别大,过低的温度会压抑香味的散发,加重酸味和涩味;过高的温度则会使酒失去新鲜感,又有产生不当的香味化合物之虞。

  室温红葡萄酒在饮用前要降低温度,最方便的方法是把酒瓶放入一半冰一半水的冰桶中,15至20分钟后,温度就会由20多度降至10度左右。如想温度降得更快,更可在冰水中撒一大把粗盐,这样可以充分发挥红葡萄酒的最佳特性。

  d  品酒器具

  酒杯是餐饮的重要工具,它对餐桌的感,特别是对饮用情趣有决定性的影响,所以饮用红葡萄酒的酒杯颇有讲究。

  在材质方面,喝红葡萄酒使用的酒杯一定要足够轻薄透明,以使酒的本色能够显现出来。高明的酒客玩弄酒杯的当优雅,通过红酒在杯中回旋鉴赏酒色,酒的优劣也是一个重要的途径。所以酒杯要正确的斟法是把红葡萄酒倒入杯中1/3左右,一方面能够达到醒酒的功


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